Bar e restaurante na Reforma Tributária: como precificar quando o imposto sai do preço

Pergunta simples: o valor que está no seu cardápio hoje é o preço do prato ou é o preço do prato mais o imposto escondido dentro dele? Se você não sabe responder com precisão, não está sozinho — e é exatamente esse ponto cego que a Reforma Tributária está prestes a expor.

Até aqui, ICMS e ISS sempre viveram "por dentro" do preço: o imposto compunha a própria base de cálculo, misturado ao valor cobrado do cliente, invisível no cupom e na cabeça do consumidor. Isso está mudando de forma estrutural — e quem precifica errado vai sentir no caixa antes de entender o motivo.

O mecanismo: por dentro virou por fora

A Emenda Constitucional nº 132/2023 estabeleceu, nos arts. 156-A, §1º, IX (para o IBS) e 195, §17 (para a CBS) da Constituição, uma regra nova: o tributo não integra a própria base de cálculo. Na prática, isso separa dois valores que antes eram um só: o preço do prato (receita do seu estabelecimento) e o imposto (que pertence ao Fisco, só passa pela sua mão).

Essa separação já começou a aparecer no documento fiscal. Desde 2026, na fase de teste, o IBS e a CBS já são destacados no cupom ou na NFC-e, com alíquotas simbólicas de 0,1% (IBS) e 0,9% (CBS) — sem arrecadação real ainda, apenas para calibrar os sistemas. Na nota fiscal de serviço eletrônica (NFS-e), esse destaque passou a ser obrigatório desde 1º de outubro de 2026.

Um ponto importante para não confundir a equipe e o cliente: essa transparência mapeada hoje é no documento fiscal, ou seja, depois da venda. Não existe, até o momento, regra confirmada obrigando o estabelecimento a exibir "preço + imposto" separados no cardápio, antes da venda. Mostrar essa separação já no cardápio é uma escolha estratégica de comunicação — pode ser um diferencial de transparência com o cliente — mas não é, hoje, uma obrigação legal. É um ponto que ainda pode vir a ser normatizado por Procon ou pela Fazenda, e vale acompanhar.

O regime específico do seu setor

Bares, restaurantes e lanchonetes não entram no regime geral do IBS/CBS. Os arts. 273 a 276 da Lei Complementar nº 214/2025 criam um regime próprio: redução de 40% da alíquota de IBS/CBS sobre o fornecimento de alimentação preparada no local e de bebidas não alcoólicas também preparadas ali.

Isso já muda a lógica de precificação: nem todo item do seu cardápio vai carregar a mesma carga tributária.

O que fica FORA da redução — e precisa ser segregado

Três situações não entram no benefício e seguem a tributação cheia:

• Bebidas alcoólicas, mesmo quando preparadas no local (drinques, caipirinhas, chope);
• Revenda de produtos industrializados de terceiros que não foram preparados no seu estabelecimento;
• Fornecimento ou catering contratado por pessoa jurídica (refeição coletiva para empresas).

Isso exige segregação contábil real. Se hoje seu sistema de PDV joga tudo num único grupo tributário, esse é o momento de rever a estrutura de cadastro de produtos.

O que entra e o que sai da base de cálculo

O art. 274 da LC 214/2025 define que a base de cálculo é o valor do fornecimento — mas exclui dela três itens, desde que segregados no documento fiscal:

• Gorjeta, até o limite de 15% do total da conta, desde que integralmente repassada ao empregado. Atenção: se a gorjeta ultrapassar 15%, a tendência é que o valor integral da gorjeta (e não só o excedente) entre na base de cálculo — não apenas a parte acima do limite.
• Comissão de intermediação de plataforma digital (iFood e similares);
• Serviço de entrega, quando destacado.

Já o art. 276 traz uma restrição relevante para quem atende empresas: o cliente pessoa jurídica não pode se apropriar de crédito de IBS/CBS na compra feita em bar ou restaurante. Isso pode afetar negociações com clientes corporativos que hoje usam o crédito como argumento de compra.

Precificando na prática: um exemplo de raciocínio

Pense no seu cardápio dividido em ao menos três grupos tributários distintos:

1. Alimentação e bebida não alcoólica preparada no local — entra na redução de 40% do regime especial.
2. Bebida alcoólica e revenda de industrializado — tributação cheia, sem o benefício.
3. Catering/fornecimento para PJ — regime próprio, sem crédito ao cliente.

Sobre a carga efetiva: o escritório não vai cravar um número para você. A alíquota de referência (padrão) do IBS/CBS ainda depende de fixação pelo Senado Federal. Com a redução de 40% aplicada sobre essa referência, o mercado vem projetando uma faixa estimada de carga em torno de 16% a 17% para o setor — mas isso é projeção, não alíquota legal, e depende diretamente do valor que o Senado ainda vai definir. Use essa faixa para simular cenários, não para fechar preço definitivo.

Split payment: o impacto no seu fluxo de caixa

O split payment é o recolhimento automático do IBS/CBS no momento da liquidação financeira da venda — o imposto sai direto na transação, sem passar pelo seu caixa. O cronograma previsto: em 2027, o mecanismo é facultativo nas operações B2B feitas por Pix, boleto ou TED/TEF; depois se torna obrigatório no B2B; a extensão ao consumidor final (B2C) — que é o grosso da receita de um restaurante — ainda não tem data definida.

Na prática, isso significa duas frentes de atenção: já em 2027, nas suas compras de insumos (B2B), o float de caixa que hoje existe entre pagar o fornecedor e recolher o imposto pode desaparecer. E, quando o B2C for alcançado, o mesmo vale para a receita das vendas ao cliente final. Vale começar a simular o caixa sem esse float desde já, mesmo sem data final confirmada para a fase B2C.

Erros comuns — o que não fazer

• Não aplicar a alíquota zero da Cesta Básica Nacional à comida pronta do seu restaurante. Essa alíquota zero (art. 125 e Anexo I da LC 214/2025) vale para o alimento in natura ou básico — nunca para a refeição preparada e vendida no seu estabelecimento, que fica no regime dos arts. 273-276, com redução máxima de 40%, jamais zero.
• Não misturar bebida alcoólica no mesmo grupo tributário da alimentação preparada — são regimes diferentes.
• Não repassar gorjeta acima de 15% sem entender que isso pode levar o valor total dela para dentro da base de cálculo.
• Não tratar a exibição de preço "por fora" no cardápio como obrigação legal já confirmada — hoje é decisão estratégica, não exigência normativa.
• Não cravar publicamente um percentual fechado de carga tributária para o cliente ou para a imprensa — a alíquota de referência ainda não foi fixada.

Recomendações práticas para o escritório

Revisar o cadastro de produtos no sistema de PDV para segregar os três grupos tributários é o primeiro passo. Em seguida, ajustar contratos e políticas internas de gorjeta para manter o repasse dentro do limite de 15%. Vale também simular o cardápio e o fluxo de caixa considerando a faixa estimada de carga e o cronograma do split payment, além de acompanhar a regulamentação em pontos ainda abertos — como o tratamento de padarias, cafeterias e confeitarias híbridas e o escopo definitivo do crédito. Por fim, conferir sempre o texto oficial (Planalto e Comitê Gestor do IBS) antes de qualquer decisão definitiva de precificação.

Conteúdo de caráter meramente informativo, em conformidade com o Código de Ética e Disciplina e o Provimento nº 205/2021 da OAB. A Reforma Tributária está em implementação e as regras podem sofrer alterações; este artigo não constitui oferta de serviços, não substitui a análise do caso concreto nem promete resultados.